Чтобы скатерть меньше грязнилась, можно пользоваться металлическими или фарфоровыми подставками для ножа и вилки. Для «званого» обеда или ужина обязательна свежая, хорошо отглаженная белая скатерть, а для чайного стола — льняная или вышитая
1f40
. Салфетки к праздничному обеду или ужину полагаются белые, а к чаю — лучше в тон скатерти. Хорошо сложить их «углом», «цветком», «конвертом» — они придают столу нарядный вид. Приглашая гостей, даже самые хлебосольные хозяева должны учесть, что каждое место за столом занимает примерно полметра, и в соответствии с этим определить число приглашенных. Иначе, несмотря на пословицу «в тесноте, да не в обиде», могут создаться неудобства для гостей.
Тарелки для обеда расставляются в таком порядке. Посередине — большая мелкая тарелка, а на нее ставится средняя-закусочная. Так называемая пирожковая тарелочка помещается слева от большой тарелки. При сервировке стола можно положить на пирожковую тарелочку два кусочка белого и ломтик черного хлеба. Суповые тарелки при многолюдном обеде держат на подсобном столике; туда же подается и миска с супом. Из нее хозяйка наполняет тарелки и передает их гостям.
К завтраку ставятся только закусочная тарелка и тарелочка для хлеба (пирожковая). Если в меню завтрака имеются мясные и рыбные блюда, желательны две закусочные тарелки, а для яиц — фарфоровая или пластмассовая рюмочка.
К ужину с горячим вторым блюдом необходима большая мелкая тарелка, одна-две закусочные и пирожковая, Бутылки, в особенности с красным вином, нужно поставить на тарелочки — это предохранит скатерть от пятен. Для маринадов, солений и консервов удобны салатники разных размеров, а для винегретов, паштетов и салатов — хрустальные или стеклянные вазы, но только не на ножках.
С соусника наливаются соусы в приправы.
Сливочное масло — в виде кубиков, брусочков, шариков и т. п. — подается к нарядно сервированному столу не в масленках, а на небольших тарелках.
Солонка и перечница ставятся через один-два прибора. Рюмки, фужеры, бокалы и т. п. в зависимости от подаваемых напитков ставят на стол перед тарелками, поближе к середине стола. При этом справа — более низкие, а затем в порядке их высоты так, чтобы самые большие стояли слева.
Для водки и настоек применяются маленькие рюмки. Виноградные крепленые вина (портвейн, мадера, херес и т. п.), а также наливки пьют из Средних рюмок. Для легких виноградных вин служат стаканчики или большие рюмки. Для белых вин желательно применять рюмки цветного — розового или зеленого — стекла. Шампанское пьют из бокалов.
Для газированных или минеральных вод применяют бокалы или высокие стаканчики. Из них же пьют и пиво, которое, кстати сказать, к торжественному столу обычно не подают. В графины наливают только наливки, настойки и обычную водку. «Столичная», «Старка» и другие марочные напитки, в том числе и коллекционные вина, красивее выглядят в фирменной упаковке. Вино (кроме шампанского) ставят на стол уже откупоренным.
Ложки (если имеется в виду обед) и вилки кладут выгнутой стороной вверх слева от большой тарелки, а ножи (столовый и закусочный) — справа, повернув отточенной стороной к тарелкам. В этом случае подставки не применяются.
Если подается десерт и для него имеются специальные приборы, их кладут за рюмками. Чтобы удобнее было брать салаты, винегреты, маринады, соусы, необходимо у каждого из них положить отдельные ложки и вилки, а для масла, паштетов — ножи или лопаточки. К пирожкам, ветчине, буженине и т. п. этою не требуется: их можно брать своей вилкой. Чтобы не создавать на столе нагромождения и тесноты, нужна определенная последовательность в смене блюд. Например, во время обеда сначала ставятся закуски. Когда надобность в них миновала, их убирают со стола вместе с закусочными приборами и переходят к супу, а после него — ко вторым блюдам. Как и суп, хозяйка передает их гостям уже в тарелках. Десерт подается не раньше, чем будет убрана обеденная посуда и приведен в порядок стол. Одновременно стол освобождают от большинства напитков, за исключением десертных вин, шампанского и, если подается кофе, без коньяка и ликеров. При сервировке чайного стола в центре его помещают высокие вазы с печеньем, конфетами, фруктами, вазочки с вареньем, блюда со сладкими пирогами, торты, лучше заранее нарезанные. Сахарницы, как и тарелочки с тонко нарезанным лимоном, ставятся в двух-трех местах стола.
К чайному столу хорошо подать десертное вино, коньяк или ром. Если такое угощение хотят сочетать с ужином, на стол ставят тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной, масло, тонко нарезанный белый хлеб. Соответственно подбирается и посуда. Очень украсят любой стол цветы.
Необходимо подчеркнуть, что сервировка стола — дело, прежде всего, личного вкуса и возможностей хозяев. Ее основная цель — удобство, опрятность и красивый вид стола. Дать незыблемые законы на все случаи, конечно, нельзя, и каждый может сервировать стол по своему вкусу и в соответствии с обстоятельствами.
На столе предварительно расставляют закусочные тарелки. Салатник, икорницы, соусники ставят на пирожковые или закусочные тарелки ручкой влево. Впереди салатника или соусника на тарелку кладут ручкой вправо чайные или десертные ложки, перед икорницей- специальную лопатку или чайную ложку. На салат кладут салатную или столовую ложку углублением вниз. Соусник ставят на тарелку, покрытую салфеткой. Хлеб подают на пирожковой тарелке.
Для холодных блюд и закусок из рыбы стол сервируют закусочными ножами и вилками (но не рыбными, которые используют только для горячих рыбных блюд).
Используемая посуда и приборы:
тарелки закусочные;
салатники квадратные;
лотки, селедочницы узкие;
блюда овальные (для мясных и рыбных закусок);
блюда круглые (для мясных и овощных закусок, птицы);
вазы на низкой ножке (для салатов);
соусники;
чайные ложки;
десертные ложки;
лопатки;
вилки и ножи закусочные.
Закуски подают в фарфоровой посуде. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки: вилку зубцами вниз, а на нее- столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов, обращенные к гостю, должны немного выступать за край посуды. Ручку ложки сдвигают по отношению к ручке вилки так, чтобы можно было взять ложку в правую, а вилку- в левую руку. Нож для масла кладут на край пирожковой тарелки справа, лезвием влево.
Используемая посуда и приборы:
блюда;
салатники, вазы;
закусочные вилки и ножи (отличаются от столовых меньшими размерами);
рыбные вилки (с четырьмя зубцами) и рыбные ножи (с тупым лезвием в виде лопаточки);
вилки для лимона;
нож для масла;
лопатки для икры, рыбы, салата.
Горячие закуски подают в той посуде, в которой они приготовлены. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Закуски, подаваемые в кокотницах (мелких кастрюльках для приготовления грибов, крабов, птицы, дичи), принято есть специальной вилкой или ложкой; закуски на сковородках- закусочной вилкой или десертной ложкой. Кокотницу ставят ручкой влево от гостя, вилку или чайную ложку кладут ручкой вправо.
Используемая посуда и приборы:
кокотницы;
сковороды;
закусочные ножи и вилки;
чайные ложки.
Прозрачные бульоны и супы-пюре подают в бульонных чашках,
1f40
поставленных на блюдце или мелкую тарелку; заправочные супы- в глубоких тарелках, поставленных на мелкие. Столовую ложку кладут на край мелкой тарелки или справа от нее. Бульонную чашку ставят ручкой влево, ложку кладут на блюдце ручкой вправо или на стол с правой стороны.
Для заправочных супов с мясом стол сервируют столовым ножом и вилкой. Сметану подают в соуснике, поставленном на пирожковую тарелку ручкой влево; чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо. Соусник ставят слева от гостя. Ватрушки и т.п. к заправочным супам подают на пирожковой тарелке, которую ставят слева от гостя.
Используемая посуда и приборы:
чашки бульонные (емкостью около 300 мл) с блюдцами;
тарелки глубокие (емкостью до 500 мл) для полных порций, тарелки глубокие для полупорций;
мелкие столовые тарелки (в качестве подстановочных);
тарелки закусочные (в качестве подстановочных);
суповые миски с крышками (при сервировке семейных обедов);
столовые ложки;
столовые вилки и ножи;
пирожковые тарелки;
соусники;
чайные ложки.
Фужеры, бокалы или рюмки ставят с правой стороны в той очередности, в какой предусматривается подача напитков: бокал для первого напитка ставится непосредственно рядом с тарелкой, а остальные следуют за ним к верху.Предположим, первым стоит фужер для шампанского, за ним – бокал для воды, потом бокал для белого вина, далее – бокал для красного вина. Но если хотите, можете поставить бокалы треугольником – это допустимо.
Кувшин для прохладительных напитков и соков ставят на пирожковую тарелку, справа кладут соломинку. В салатнике, поставленном на тарелке, подают пищевой лед.
Используемая посуда и приборы:
фужеры, бокалы, конические стаканы;
кувшины;
пирожковые тарелки;
щипцы для льда.
Кофе и какао подают в кофейных чашках; сахар- в сахарнице или на розетке со щипцами, лимон- на розетке, молоко- в молочнике, поставленном на пирожковую тарелку, варенье- в креманке или вазочке, поставленной на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку.
Кофе, сваренный в турке (кастрюльке с длинной ручкой), ставят справа от гостя на тарелку с чайной ложкой. Слева можно поставить стакан с охлажденной водой.
Взбитые сливки подают в креманке, которую ставят справа.
Кофе-гляссе в бокале, фужере или стакане с утолщенным дном ставят на тарелку, на которую ручкой вправо кладут ложку для мороженного и две соломинки для кофе.
Используемая посуда и приборы:
кофейники;
кофейные чашки с блюдцами;
молочники;
сливочники;
вазочки для варенья, сахара;
розетки;
бокалы, фужеры, стаканы с утолщенным дном;
чайные ложки.
Если чай подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, то на стол ставят малый заварочный чайник и большой чайник с кипятком, кусковой сахар в сахарнице со щипцами или на розетке (в креманке). Ручка в чашке должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. Варенье, джем или мед в розетке или вазочке ставят слева.
Лимон подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания. Розетку ставят справа. Молочник или сливочник ставят на пирожковую тарелку справа от гостя.
Используемая посуда и приборы:
чайные чашки с блюдцами, стаканы в подстаканниках;
малый заварочный чайник;
большой чайник для кипятка;
сахарница;
розетки;
молочник;
сливочник;
чайные ложки;
вилка для лимона.
Приборы для десерта располагаются над тарелкой. Если на десерт подается суфле, крем или мороженное, то сверху кладется десертная ложечка. Если на десерт подается парфе или клецки с фруктовым компотом, то рядом с десертной ложкой кладется маленькая десертная вилочка.
Если перед десертом подается сырное ассорти, то над тарелкой кладутся маленькие вилка и нож.
Если в паузе между блюдами подается шербет, прибор для шербета кладется у нижнего края тарелки.
Различные приправы (соль, перец, растительное масло, уксус и т.д.) лучше подавать на специальном подносе.
Хлебом можно обнести гостей в начале застолья или вместе с закуской, а затем, разместить его на вспомогательном столике.
Если Вы никого не ждете к обеду, то это вовсе не означает, что на сервировку стола можно не обращать внимания. Ваша семья, собравшаяся за столом, тоже заслуживает внимания и хорошего настроения. А этого Вы легко добьетесь правильно и красиво накрыв будничный стол.
Накройте стол чистой скатертью, в центре поставьте горчицу, уксус, перец, солонку и хлебницу. Мелкие тарелки под закуску, если таковая присутствует в меню Вашего семейного обеда, расставьте на равном расстоянии друг от друга. Справа от тарелки положите нож (острой стороной лезвия к тарелке) и ложку, а слева от тарелки вилку. И ложки, и вилки должны лежать выпуклой стороной вниз.
Блюда с закусками ставят ближе к середине стола, там же и горячие блюда. Чтобы предохранить стол от следов горячей посуды, можно под скатерть подложить клеенку или мягкую плотную ткань.
Наиболее удобные в пользовании бумажные, нежели тканевые салфетки, особенно если в меню Вашего обеда присутствует какое-либо блюдо, которое принято есть руками. Эти салфетки можно свернуть в трубочку и поставить в бокале или вазочке на середину стола, чтобы каждый мог свободно до них дотянуться.
После того, как со стола убраны закуски и закусочные тарелки, подают суп. Супницу, половник и стопку глубоких тарелок ставят справа от места, которое занимает хозяйка. Она разливает суп в тарелки и передает обедающим. Когда с первым блюдом покончено , супницу и глубокие тарелки убирают, а на середину стола ставят блюдо со вторым кушаньем.
Перед подачей сладкого, со стола убирают всю использованную посуду и приборы и сметают крошки со скатерти. Кисели, компоты, желе, муссы и другие десертные блюда подают в чашке или специальной вазочке на блюдце.