Приготовление
Картофель лучше варить в эмалированной посуде.
Из мучнистого картофеля, который во время кипения быстро разваривается, рекомендуется приготовлять супы и пюре. Для салатов предпочтителен нераз
1d54
варивающийся картофель. Для сладких блюд отбираются самые отборные картофелины.
Для салатов лучше варить картофель в кожуре.
Варить картофель рекомендуется на медленном огне, в плотно закрытой посуде; воды наливают на 1,5 см выше слоя картофеля, при этом соли берут 10 г на литр воды.
Для того, чтобы в картофеле сохранились витамины, его надо отваривать в кожуре в кипящей воде или печь.
Чтобы уменьшить потери витамина С, в кастрюлю, где варится картофель, надо положить немного любого жира или масла.
Зубчик чеснока в кастрюле улучшит вкус вареного картофеля и уменьшит потери витамина С. Также улучшает вкус лавровый лист.
В очищенный картофель сыпать соль нужно в начале варки.
Чтобы картофель не разварился, через 10-15 минут после начала кипения слейте воду и доварите на пару.
Картофель будет вкуснее, если вскипятить его в первой воде, слить и налить свежей. Можно сварить картофель в мясном бульоне.
Если картофель варится без кожуры, хорошо кипятить его в небольшом количестве воды, в закрытой посуде минут 10, потом снять крышку, пока вся вода не выкипит.
Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу облить холодной водой.
Чтобы кожура картофеля не лопнула при варке, добавьте в воду несколько капель уксуса.
Если картофель сильно разваривается, а вы этого не хотите, положите в воду 2-3 ломтика соленого огурца.
Неприятный запах, иногда появляющийся при варке картофеля, легко «отбить» несколькими горошинами черного перца и небольшим лавровым листом.
На старом картофеле не появятся пятна, если в воду добавить немного уксуса.
Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце, иначе картофель может остаться жестким.
Свежие картофельные отвары хорошо использовать как суповые добавки для приготовления подливов, соусов.
Картофельное пюре лучше разводить горячим или теплым молоком. Не рекомендуется разводить картофельное пюре холодным молоком, так оно приобретает некрасивый серый цвет.
Пюре получится более вкусным, если картофель варится в мясном или овощном супе, тем самым улучшается и вкус самого супа.
Чтобы картофельное пюре было вкусным и пышным, надо перед окончанием варки воду слить, на дно кастрюли положить кусочек масла и поставить кастрюлю на медленный огонь на 2-3 минуты, затем добавить взбитый белок.
Чтобы печеный картофель не трескался, чистые клубни надо наколоть вилкой, а затем ставить в духовку.
Жарить картофель лучше на смеси жиров в широкой посуде небольшими порциями.
Чтобы картофель не «развалился» во время жарения, солить его надо перед окончанием приготовления.
Чтобы жареный картофель приобрел красивый золотистый цвет, количество жира должно превышать массу картофеля в 6-8 раз.
Сырой картофель при жарении поглощает 4-4,5% жира, отварной — до 7%.
Картофель жареный «фри» и чипсы солят мелкой солью после приготовления.
Картофельные котлеты будут пышнее, если положить в них немного соды.
Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, нужно хорошо смазать кухонный стол и скалку растительным маслом.
Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если ее предварительно смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.