И хотя Энциклопедии и определяют сироп как «концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке», а также как «прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов, с калорийностью около 245-246 ккал/100 г и содержанием сахара от 40 до 80%», в общественном сознании сироп — это всегда вода, сахар и натуральные или искусственные наполнители просто-напросто сваренные вместе. Что на самом деле именно так. Но что странно — при всей своей незамысловатости в руках понимающего человека — бармена, бариста, управляющего — сироп может превратиться в без прикрас грозное оружие, не только крайне разнообразящее ассортимент кофейни, бара или кондитерской, но и оптимизирующее продажи. Нужно только иметь склонную к фантазии голову на плечах и желание угодить не просто абстрактному клиенту, а каждой отдельно взятой индивидуальности.
Любой сироп имеет базовые характеристики, как то: густоту, цветовую и вкусовую насыщенность, содержащееся количество сахара, свертываемость при сочетании с молоком. Все это в конечном итоге влияет на то, какое количество сиропа необходимо добавить в состав того или иного напитка. Если говорить об особенностях продаж сиропов в напитках, то здесь не последнюю роль играет сезонность — некоторые вкусы имеют более «зимний» характер, некоторые наоборот. По официально-документальной версии советских времен сиропы бывают «водные» — их применяют при «варке варенья, изготовлении консервированных фруктовых компотов, в кондитерском и других производствах» а также «фруктовые» — то есть готовые для непосредственного употребления, получения газированных и других напитков. Чем отличаются одни от других — непонятно, да нас это и не интересуют, нам любопытно то, что подразумевается под сиропами нынче, то, что мы видим в эффектно поблескивающих бутылках из-за стойки практически каждого бара или кофейни. В ответ на вопрос: «Что такое сиропы и чем они хороши?» — можно привести довольно длинный список, состоящий целиком из положительных качеств. Например: благодаря способности хорошо сохраняться длительное время, сиропы являются удобным для немедленного применения готовым фабрикатом.
Но вообще-то это два разных вопроса, и первый из неразрывно связан с историей.
Да, это так. Сиропы имеют продолжительную историю. Люди постарше рассказывают легенды, в которых главным героем является продавец воды с сиропом — за считанные копейки из волшебной колбы тебе в стакане подавали воплощенный предел твоих мечтаний — воду с сиропом. В 50-х сиропы были наши, русскоязычные — малиновый, клубничный и даже ежевичный. Должно быть, это было своеобразное наследие борьбы с космополитизмом. Пришли техногенные 60-е и прозрачные манящие колбы и конусы сменились безумно-стильными хромированными автоматами наподобие автомашин «Волга», а вкусы стали интернационально-апельсиновыми и лимонными. К тому же ввиду автоматизации процесса вода подешевела и после всех пересчетов, связанных с реформой рубля, стала стоить три копейки. Мало кто задумывался о том что то, что пенящейся струей льется в автомат есть практически не что иное как italian soda. Но этим пожалуй история промышленных сиропов, а также их роль в индустрии общественного питания на протяжении истории России до 1991 года включительно и исчерпывается. Правда, всегда существовали еще и не промышленные, домашние то есть, сиропы, — рецептами которых пестрят русские дореволюционные кулинарные книги, как то Молоховец, к примеру. Посему, мы с уверенностью можем говорить о существовании традиции потребления сиропов в самых разных качествах, в том числе и в качестве напитка — при разбавлении водой, примерно также как до сих пор употребляются во Франции. Кстати, о Франции — два из трех-четырех производителей сиропов активно представленных на российском рынке — именно «французы», причем оба брэнда были заложены в эпоху промышленной революции конца позапрошлого — начала прошлого века, но об этом ниже. Сейчас хотелось бы отметить, что при удачном стечении обстоятельств — отсутствии революции и национализации промышленности то есть — в России эта традиция также вполне бы могла сохраниться. И у нас тогда вполне могли бы существовать бренды подобные Routin или Monin. Для удачного старта предприятия всегда нужно быть немножко профаном в хорошем смысле этого слова. А тем более тут такая вещь, как сиропы — чего уж там: вода да сахар, бери да вари: Что, кстати, многие представители кофейного бизнеса и делают. Это очень удобно, правда, для тех кофеен, которые, подобно «Кофемании», имеют собственное кондитерское производство. Выглядит это так: придя утром на работу бариста дает кондитеру знать о своих планируемых потребностях в сиропах на этот, конкретный день, кондитер все это внимательно выслушивает и отправляется варить сироп. Конечно, таким образом можно справиться с потребностью только в несложных, основных сиропах. В той же «Кофемании» таким образом готовят четыре базовых сиропа — наиболее востребованным из них является обыкновенный карамельный сироп (200 г сахара, 400 г воды плюс глюкоза, сначала варится карамель, потом в готовую, но еще кипящую карамель, добавляется холодная вода). Главный плюс в том, что по желанию в течение нескольких минут такой сироп можно модифицировать и разнообразить до бесконечности, добавляя специи или натуральные концентраты ароматов. Кроме того, ореол hand made для любого заведения всегда благотворен. Промышленные сиропы в таких заведениях чаще всего используются также напряженно, как и домашние. Уже само обращение к практике изготовления сиропов вручную говорит о том, что технологическая культура на данном предприятии высока, а следовательно, для оптимизации продаж будут использованы любые возможности.
Как же выглядит российский рынок промышленных сиропов при ближайшем рассмотрении? Что все это значит в практическом смысле для владельцев и работников баров и кофеен? Как российское положение соотносится с реальным состоянием мирового рынка, и вообще, как российское умение обращаться с сиропами отличается от того, что принято в Европе или Америке? Проще начать с последнего. Кофейная индустрия в большей степени, барная — в меньшей, но обе они «страшно далеки от народа» в том смысле, что ряд традиционных и привычных позиций на отечественном рынке отсутствуют как класс. Пивные коктейли, например, или те же стимеры, которые хотя и практикуются во многих кофейных сетях, но в особенной популярности не замечены.
Поэтому хотелось бы для начала просто обозначить основные типы напитков, в которых присутствуют сиропы. Для начала стоит упомянуть, что напитки с сиропами бывают горячие и холодные, а также алкогольные и безалкогольные. Все эти группы не вполне равномерно, но перекрещиваются. Если более подробно, то современная классификация всего того, куда добавляется сироп, выглядит так: Прежде всего традиционная вода с сиропом, так называемая итальянская содовая, которая приготавливается элементарным смешиванием газированной воды или классической содовой с одним или несколькими сиропами. Итальянская содовая
1f40
— это просто обозначение базовой комбинации, а за счет различных добавок вы можете получить французскую содовую (клубничный и апельсиновый сироп, вода, натуральные клубничины и кусок лимона), содовую киви или черносмородиновую содовую с фруктовым мороженным. А если добавите в базовую содовую сливок, то получите что? Правильно, крем-соду! Вплотную к альянсу «сироп-вода» по простоте приготовления подбираются фриз и его разновидность под названием гранита. И то и другое готовится в комбайне или блендере с большим количеством мелкодробленого льда. К примеру, на большую порцию гранита может уйти около двух бутылок базового сиропа, пол бутылки добавочного сиропа, еще литр апельсинового сока и льда эдак литров из пяти воды. То есть обычно пропорция для сиропов и воды где-то 1.5. Есть и спецприспособление — гранита машина, которая перемешивает напиток, подмораживая его, отчего последний увеличивается в объеме где-то еще на одну пятую.
Потом, конечно, идут горячие и холодные алкогольные и безалкогольные напитки на базе кофе. На базе эспрессо делается масса коктейлей. В смысле сочетаний, базовым конечно являются различные ореховые вкусы вплоть до ореха макадамия и вкуса амаретто, идеально сочетающиеся с легкой кислинкой, которую дает арабика. Ореховый вкус принято подчеркивать добавлением стружки того же самого ореха, только в натуральном виде. Также актуальны вкусы специй — вместе с ореховыми они составляют золотой рабочий фон любого бариста. Самые простые кофейные коктейли похожи на «Восточный экспресс», представляет из себя просто микс эспрессо и коричного сиропа. Самые сложные могут включать в себя пять-семь компонентов. Не мене популярны коктейли на основе капучино и латте. Среди стратегически важных ароматов стоит упомянуть также «айриш крим» — именно в сочетании с капучино и латте он раскрывается во всем своем великолепии. Еще существуют уже упомянутые выше стимеры — напитки, получаемые сочетанием сиропов и взбитого струей пара эспрессо-машины молока. Тут фантазия может развернуться на полную катушку — сочетать в одном напитке три-четыре вкуса возможно легче легкого. Если же с фантазией и креативом проблемы — в состав предложения любой компании-поставщика как правило входит огромное количество базовых и авторских рецептов.
Кстати, о брендах. Так или иначе, а Routin по праву считается старейшим французским брендом. Дата его основания отцом-основателем компании даже вынесена в название основной линейки сиропов. Кроме сиропов ROUTIN также производит крепкий алкоголь и ликеры. Находится производство прямо в Альпах, что безусловно влияет на качество сиропа. Здесь ситуация примерно такая же, как и с водкой, в том смысле, что качество воды непременно отражается на качестве сиропа. Основная и самая известная линейка компании «1883 ФИЛИБЕР РУТИН». Как вы уже наверное поняли ФИЛИБЕР РУТИН — это и есть отец-основатель компании, практически «человек и пароход». Что и говорить — срок с момента основания компании прошел порядочный (предприятие основано в 1883г). Но в том-то и состоит особенность сиропа как продукта, что его кажущаяся простота обеспечивает ему постоянство рыночному предложению. Сегодня политика марки — прежде всего ориентация на горячие напитки и кофейные коктейли (чем и объясняется членство компании в Европейской Ассоциации Спешиэлити Кофе) и выпуск в тираж готовых миксов — например для «Маргариты».
Другой, не менее, а может быть и более известной сиропной компанией, присутствующей на российском рынке, является также французский бренд Monin, который немного, самую капельку моложе ROUTIN, годом основания фирмы принято считать 1912. То что его известность во многом связана со своевременным попаданием на российский рынок ни для кого секретом не является. Не так давно Москву посещал представитель фирмы в Восточной Европе, в ближайшем будущем грядет приезд самого Оливье Монина, нынешнего главы фамильного бизнеса, который кстати, очень доволен положением дел у MONIN в России. Позиции фирмы на международном рынке весьма сильны: MONIN — ассоциированный член IBA, международной барменской ассоциации, из чего можно сделать недвусмысленные выводы о том месте, которое она занимает на алкогольном рынке. И уж в России у фирмы точно прежде всего алкогольный имидж, хотя многие кофейные сети также предпочитают иметь дело именно с MONIN. И если уж мы заговорили об алкогольных коктейлях, то следует помнить, что основная функция сиропа в классических миксах — это подчеркивание основного вкуса. Впрочем, и во многих других напитках схема «работы» сиропа оказывается примерно той же. В алкогольных коктейлях сиропы являются самым тяжелым компонентом и поэтому служат идельной подложкой для построения слоистых напитков, например таких как Flag shooter.
Есть в сиропных тенденциях и другой полюс притяжения — это Америка. И касается это прежде всего типично американской тенденции coffee-to-go, возникшей в Сиэтле. Ориентация на молодежь и субкультурную доступность и продиктовала главные особенности тенденции: по-американски прямолинейные и мощные вкусы и ароматы, необычные цвета, необычный, крайне раскованный подход к креативу сочетаний. Что касаемо сиропов — все лучшие черты американского подхода аккумулировала в своей деятельности компания Da Vinchi Gourmet.
Следует отметить, что количество позиций, предлагаемых сегодня на российском рынке, у всех компаний приблизительно одинаковое — что-то в районе пятидесяти. Конечно, это далеко не полностью представленные линейки, кроме того, у каждой из компаний, о которых говорилось, есть еще две-три линейки, ориентированные на другие качественные показатели. Например, розничные линейки, присутствующие и у «Монина» и у «Рутина», имеют более низкую степень сгущенности, поскольку проблемы экономии перед обычным посетителем супермаркета не стоят так остро, как перед управляющим баром или кофейней. В заключение, хотелось бы вернуться к заголовку. Надеюсь нам удалось убедить вас, что сиропы это действительно к деньгам, поскольку с одной стороны они дают возможность завоевывать покупателей проявлениями фантазии авторов напитка — будь то бармен или бариста, а с другой — чем больше у сиропа концентрация, тем меньшее его количество потребуется добавить в напиток.